En daar werd ik niet vrolijk van lieve kijkbuiskinderen. Allereerst een verontrustend stuk over het ontbreken van juiste ingrediënten op etiketten van voedselproducten en vlak erachteraan, alsof we nog niet genoeg hebben geleden zo’n prachtstukje journalistieke ellende over dat koks zich ergeren aan gasten die ‘ineens’ allergisch blijken. Maar waar gaat het nou echt over? Je leest het in dit blog over dieetwensen ergernissen in de horeca.
Allergie of intolerantie?
Het UMC Utrecht heeft een jaar lang 157 patiënten gevolgd en begeleid, die een voedselallergie hebben. Het artikel spreekt alleen over allergieën zoals, pinda, ei of noten. Over intoleranties gaat het stuk niet, helaas. Het is mij niet duidelijk of hier in het onderzoek wel of geen rekening mee gehouden is. Feit blijft 6 mensen belandden tijdens het onderzoek in het ziekenhuis. In 4 van de 10 producten zijn stoffen aangetroffen die niet vermeld stonden op het etiket. Het gevaar volgens een van de onderzoekers schuilt voornamelijk in het productieproces en het transport.
Kruisbesmetting
Niemand die precies weet met welke stoffen jouw voedsel in aanraking is geweest tijdens die processen. Nu is er in ons geval geen sprake van levensgevaar als wij gluten binnen krijgen, maar als deze etiketten niet kloppen, kloppen ze voor ons ook niet. En wat er met ons gebeurt is dan misschien niet levensbedreigend, maar op z’n minst onhandig, pijnlijk en zeer ongezond. Bovendien wordt er maar wat aangerommeld met de wassen neus: ‘kan sporen van … bevatten. Ook hier schreef ik al eerder een blog. ” Er is dus wel degelijk iets mis met de etikettering in Nederland. De onderzoekers pleiten nu voor Europese richtlijnen. Maar omdat het maar om 22 miljoen mensen gaat, heeft het in Brussel niet echt prio. Ik zou zeggen doe voor de grap eens een best practise onderzoekje in Italië en Spanje. Moet je eens kijken wat je daar kunt leren.
Glutenvrije fitbabes
2 dagen later komt er dan een soort tegengeluid. Koks ergeren zich groen en geel aan mensen met dieetwensen. Lees je verder dan begrijp je het wel, want aan tafel bedenken dat je geen gluten mag hebben, dat doet een echte Coeliaak niet. Die vraagt 3 weken van te voren naar de mogelijkheden en maakt zichzelf bij binnenkomst nog eens kenbaar: “Hallo, ik ben die zeur, maar ja sorry, ik ben echt ziek! Nee, ik ben geen glutenfreefoodiefitbabe, waar je je keuken kruimelvrij voor maakt en die doodleuk als dessert een applecrumble besteld, met gluten! (kijk anders even dat filmpje van Brigitte Kaandorp hierover).
Een intolerantie is net zo erg als een allergie
Maar dan zegt mevrouw Botjes, van de Stichting Voedselallergie in het stuk ineens iets heel doms, of ze is verkeerd gequoot. Althans, ik snap wat zij bedoelt, maar dat komt omdat ik weet waar het over gaat. Maar een intolerantie is niet minder ernstig dan een allergie, ondanks dat er geen levensbedreigende situatie is. Ik neem aan dat een restaurant niet zit te wachten op een gast die binnen een uur aan de schijterij is (wij worden niet alleen een beetje misselijk mensen), omdat een kok een beetje laks wordt van al het gedoe omtrent allergieën en intoleranties. Waar zij op doelt is mensen met een sensitiviteit. En juist door dit soort onvolledige uitspraken en artikelen wordt het alleen nog maar onduidelijker voor die arme kok. En zo groeien de dieetwensen ergernissen.
Een goede voorbereiding is het halve werk
Het valt en staat allemaal met een goede voorbereiding, zoals de andere koks zeggen die aan het woord komen. Zoals het inbouwen van checkmomenten voorafgaand aan het diner en het op voorhand bedenken hoe je je menu ook voor de gluten-en lactosevrije mensch voor jezelf als kok werkbaar en voor ons net zo appetijtelijk maakt als voor de gewone mensch. Petje af voor die ondernemers die serieus omgaan met deze materie. Er heeft een tijdje geleden een kok in Engeland een maand compleet gluten- en lactosevrij gekookt. Geen hond die het doorhad. En het is echt niet heel moeilijk. Maar het vergt inspanning, ervaring, training en advies. Ook hiervoor raad ik aan om eens te kijken hoe servicegericht men in Italië en Spanje is op dit gebied. In deze landen heb ik nog nooit dieetwensen ergernissen in de horeca ondervonden!
Gastlessen omgaan met dieetwensen
Voor Nederland is er dus hoop, getuige de koks aan het woord. En daaraan ga ik mijn steentje bijdragen, dat voorkomen van die dieetwensen ergernissen in de horeca. Want naast dat ik coach ben, ga ik volgend schooljaar daar beginnen waar het begint, bij de leerling van nu, de kok of gerant van de toekomst. Bij het ROC Mondriaan International Hotel & Management krijgen alle tweedejaars niveau 4 studenten van mij bij de vakken menuleer en warenkennis een gastles over het omgaan met dieetwensen. En dat kan op jouw school ook! Maar dat niet alleen. Heb jij je schoolperiode al lang achter je gelaten en wil je als echte horecaondernemer advies over hoe je hiermee omgaat in je keuken en de bediening. Ik bied jou een adviestraject, met werkbare makkelijke oplossingen. Meer informatie? Stuur maar een mail. Of check mijn zakelijke diensten op mijn website.